Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncie di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
L'Apicio moderno IV
midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
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abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antremè = Spremete il sugo dei limoni come sopra, aggiungeteci la superfice di un buon cedrato tagliata in fettine assai sottili, chiarite col latte nella stessa maniera, passate alla salvietta, o stamina, poneteci poscia il zucchero, l'acqua, e la colla di pesce, e finitela come sopra. Anche questa la potete preparare, e chiarire come quella di Portogallo.
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nella stessa maniera, passate alla salvietta, o stamina, poneteci poscia il zucchero, l'acqua, e la colla di pesce, e finitela come sopra. Anche
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la vainiglia, e si finisce come sopra.
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Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
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, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
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; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
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Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
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Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni
I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle me'desime Salse.
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I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche
Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 123.
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finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci etc. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 233., o interi come quello di Pernici pag. 237.
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Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci etc. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
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i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
Orduvre = Fate cuocere due palati di manzo in una Bresa; quando saranno freddi tagliateli sottili, e della grandezza di un paolo; metteteci sopra, e sotto un poco di farsa cotta di Pollo, formatene dei piccioli mucchietti sopra la pasta brisè, come le Rissole alla Napolitana, e finitele, e servitele nella stessa maniera.
Antremè = Fate una crema di pistacchi come quella della Torta pag. 269. Quando sarà fredda riempiteci delle Tartellette di pasta sfoglia, o frolla come quelle di Ricotta, e servitele nella medesima maniera; se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
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come quelle di Ricotta, e servitele nella medesima maniera; se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non saranno cosi buone saranno almeno passabile, o forse migliori: Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano grattato ed un pezzo di butirro squagliato, quattro rossi d'uova crude, un poco di sale mescolate il tutto insieme; formatene le Talmuse come le precedenti, e servitele sortendo dal forno.
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Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
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calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Antremè grande = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato pag. 296.; mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete nella stessa maniera.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
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porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi
Antrè =Fate una besciamella delicata in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, ed un poco di farina; passate sopra il fuoco, movendo con una cucchiaja di legno; allorchè la farina sarà cotta, senza prendere colore, bagnate poco per volta con buon latte di Vacca, ed un poco di fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Fate bollire un quarto d'ora. Nel momento di servire metteteci delle uova fresche dure tagliate in fette per traverso, quella quantità che ne richiede la Salsa, mescolate leggermente sopra il fuoco, fate bollire un momento, e servire giusto di sale, con qualche fondina di menta Romana, in una terrina, e piatto, con crostini fritti intorno, e sopra. Questa è la migliore maniera di mangiare le uova in Trippa.
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Antrè =Fate una besciamella delicata in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, ed un poco di farina; passate sopra il fuoco
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
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midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
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abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d'infonderci la cannella, vi s'infonde un baccello di vainiglia rotto in pezzi, e si finisce come sopra.
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Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d'infonderci la cannella, vi s'infonde un baccello di vainiglia
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
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serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo potete servire nella stessa maniera.
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
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Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare
Quelli col solo sale, o col solo butirro, si fanno nella stessa maniera; cioè ai primi non si mette nè butirro, nè uova, ed ai secondi il solo sale, e butirro. Quando li Echaudeè saranno sbollentati all'acqua come sopra, li potete conservare due o tre giorni in un luogo fresco senza farli cuocere al forno.
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Quelli col solo sale, o col solo butirro, si fanno nella stessa maniera; cioè ai primi non si mette nè butirro, nè uova, ed ai secondi il solo sale
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
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254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 25. , o interi come quello di Pernici pag. 259.
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Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Vedetele nel Tom. I. pag. 65., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o melè, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
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Vedetele nel Tom. I. pag. 65., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o melè, o di
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
Orduvre = Fate cuocere due palati di manzo in una Bresa; quando saranno freddi tagliateli sottili, e della grandezza di un paolo; metteteci sopra, e sotto un poco di farsa cotta di Pollo, formatene dei piccioli mucchietti sopra la pasta brisè , come le Rissole alla Napolitana, e finitele, e servitele nella stessa maniera.
Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, eggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a sufficienza sotto e sopra; pezzetti di butirro e cannella fina; ovvero tagliate la mela come quella della Sciarlotta pag. 227., conditela nella Torta nella stessa maniera, copritela, finitela, fatela cuocere, e glassatela, come quella di Ricotta pag. 288. Questa Torta si deve fare di sola pasta sfoglia.
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stessa maniera, copritela, finitela, fatela cuocere, e glassatela, come quella di Ricotta pag. 288. Questa Torta si deve fare di sola pasta sfoglia.
Antremè = Fate una crema di pistacchi come quella della Torta pag. 291. Quando sarà fredda riempiteci delle Tartellette di pasta sfoglia, o frolla come quelle di Ricotta, e servitele nella medesima maniera; se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
come quelle di Ricotta, e servitele nella medesima maniera; se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
L'Apicio moderno IV
calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Antremè = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato pag. 320.; mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete nella stessa maniera.
Accademia della crusca